Las proteinas

    Las proteínas o prótidos son macronutrientes muy complejos que constituyen la estructura fundamental del organismo animal y vegetal. Son compuestos orgánicos de carbono, oxígeno, hidrógeno y nitrógeno, aunque a veces también pueden llevar  azufre, fósforo, hierro, magnesio y cobre, formadas por moléculas, aminoácidos, que se unen unas a otras a través de enlaces peptídicos. Si el número de aminoácidos que se unen es inferior a diez, el péptido recibe el nombre de oligopéptido. Si es de más de 50 aminoácidos hablamos de proteínas. Las plantas las sintetizan del nitrógeno inorgánico y las leguminosas del nitrógeno atmosférico, pero los animales y los humanos tenemos que incorporarlas a través de la dieta. Las proteínas desempeñan un papel sumamente importante en la regeneración, en el suministro de nutrientes y en el aumento de la masa muscular. Y aunque no es su función, en determinadas circunstancias, también pueden actuar como nutrientes energéticos, aportando 4 Kcal. por gramo, al igual que los hidratos de carbono.   Las proteínas están formadas por pequeñas moléculas denominadas aminoácidos. En la naturaleza existen centenares de aminoácidos diferentes, pero de entre todos ellos, sólo 20 se utilizan en la formación de proteínas, son los aminoácidos proteicos: Glicina, Alanina, Valina, Leucina, Isoleucina, Prolina, Fenilalanina, Tirosina, Triptófano, Serina, Treonina, Cisteína, Metionina, Asparagina, Glutamina, Aspartato, Glutamato, Lisina, Arginina, Histidina. Dentro de estos 20 aminoácidos hay 8 de ellos que no pueden ser sintetizados por las células de nuestro organismo y, por tanto, han de ser facilitados por la dieta. Estos aminoácidos reciben el nombre de aminoácidos esenciales: triptófano, fenilalanina, valina, leucina, isoleucina, treonina, metionina y lisina.   De los aminoácidos no proteicos destacaríamos: la ornitina y citrulina, que se forman a partir de la arginina en el ciclo de la urea, el ácido gamma-aminobutírico (GABA),un neurotransmisor que se origina por descarboxillización del glutamato, la hidroxiprolina o hidroxilisinaque aparecen por hidroxilización del colágeno y la metil-lisina o 3-metilhistidina,del metabolismo de la miosina.   La grasa se puede obtener dentro del organismo a partir de hidratos de carbono y de proteínas (a excepción de los ácidos linoléico y linolénico), y los carbohidratos los podemos fabricar a partir de proteína y grasa, pero las proteínas sólo se obtienen a partir de nuestra dieta.   Las fuentes proteicas pueden ser de origen animal o de origen vegetal. Los alimentos más completos en proteínasson los de origen animal como la carne, el pescado, la leche y los huevos, ya que las proteínas presentes en ellos contienen una cantidad elevada de los ocho aminoácidos esenciales. Por ello se denominan proteínas de alta calidad o de alto valor biológico. Entre los alimentos de origen vegetal que contienen proteínasdestacan la soja, el arroz, el maíz, el pan, legumbres y leguminosas. Estas proteínas contenidas en los alimentos de origen vegetal (excepto la soja) no son completas ya que o bien no contienen todos los aminoácidos esenciales o bien no los contiene en cantidades suficientes. Las proteínas se pueden clasificar de muchas maneras, por su conformación: proteínas fibrosas o proteínas globulares, según su composición: proteínas simples o conjugadas y por su función, enzimas, proteínas de transporte, de movimiento coordinado, estructurales, anticuerpos, proteorreceptores, hormonas y proteínas represoras.  

¿Cuál es su interés biológico?

  Las proteínas son moléculas muy importantes en las células, intervienen en todas sus funciones y determinan su forma y estructura. Ya hemos dicho que una de las clasificaciones de las proteínas es por su función. Cada proteína en el cuerpo presenta una función específica.

Destacamos 6 funciones:

  • Enzimática: las enzimas son las proteínas más especializadas y numerosas. Son biocatalizadores pues facilitan y dan mayor velocidad a las reacciones químicas que se producen en nuestro organismo. Por ejemplo la lactasa, que permite metabolizar la lactosa que hay en la leche, y la pepsina, que es una enzima digestiva que ayuda a sintetizar las proteínas que se hallan en los alimentos.
  • Contráctil: tenemos proteínas contráctiles,como la dineína, implicada en el movimiento de cilios y flagelos, o la actina y la miosina, que posibilitan el movimiento de las células, formando miofibrillas, responsables de la contracción muscular.
  • Defensiva: las inmunoglobulinas o anticuerpos que son proteínas especializadas en defender el organismo de antígenos, de cualquier agente patógeno externo, las mucinas que protegen las mucosas, el fibrinógeno y la trombina que ayuda a formar coágulos para impedir las hemorragias.
  • Transporte: las más importantes son la hemoglobina y la mioglobina que se encargan de transportar el oxígeno en la sangre y en el músculo y los citocromos que transportan lípidos por la sangre.
  • Hormonal: determinadas hormonas son de naturaleza proteica y se encargan decoordinar diferentes actividades en nuestro metabolismo, por ejemplo: la insulina que regula el metabolismo de la glucosa, la oxitocina que regula las contracciones de las mujeres en el parto, la somatotropina hormona del crecimiento, la GH involucrada en el crecimiento de los tejidos y músculos, y en el mantenimiento del sistema inmune, la calcitonina, que regula el metabolismo del calcio…
  • Estructural: las proteínas estructurales sirven como soporte corporal, proporcionando elasticidad, y resistencia a órganos y tejidos, como la queratina en nuestra epidermis, la elastina, la reticulina, el colágeno, que forma una parte muy importante de tejidos como los tendones y los ligamentos, las histonas que forman parte de los cromosomas regulando la expresión génica, las glucoproteínas que facilitan el transporte de sustancias y forman parte de las membranas celulares.
  Las proteínas son muy importantes para el correcto funcionamiento de nuestro cuerpo.  

¿Qué cantidad necesito al día?

  Debemos ingerirlas al menos en las tres comidas importantes del día: desayuno, comida y cena ya que el organismo, al contrario que hace con carbohidratos y grasas, no las acumula en depósitos de reserva. Una dieta equilibrada en proteínas debe estar formada por proteínas animales, de alto valor biológico, y por proteínas vegetales que se complementen entre sí, por ejemplo la mezcla de cereales con legumbres ( arroz con lentejas).   Los requerimientos mínimos diarios recomendados de proteínas para el hombre adulto son de 0,8 gramos por kilo de peso y día, mientras que para la mujer son de 0,7 gramos.   Aunque en los planes nutricionales especiales para aumentar masa muscular, se incrementa este aporte, de 1,5 a 1,8 g (aprox. un 20-25 % de la energía total) de proteínas por kilo de peso corporal. Pero tener claro que un consumo exceso no produce mejores resultados a la hora de aumentar la masa muscular.